ОСЕННИЕ ХЛОПОТЫ

Осень уже вступила в свои права, это время, когда мы активно делаем заготовки на предстоящую зиму. Они будут радовать нас длинными зимними вечерами, когда вся семья соберется за столом. Мы попросили Фаризу ОСМАНОВУ из Нальчика поделиться своими рецептами солений. Она каждый год занимается заготовками.

- С детства я привыкла делать соленья, варенья и компоты вместе с мамой. Многие рецепты получила от нее, а некоторые нашла в интернете. Сейчас это гораздо проще, чем раньше, когда мы собирали рецепты по крупицам у знакомых и из газет. Потом записывали их в блокноты и хранили как драгоценность.

Икра

Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 репчатый лук, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 2 стручка острого перца (по вкусу), 3 ст. ложки без горки соли, 1 ст. ложка без горки сахара, 350-400 мл растительного масла, 3 ч. ложки уксуса (9-процентного).

Способ приготовления. Из указанного количества продуктов выходит пять литров готовой икры. Баклажаны помыть и нарезать кубиками. Сложить в миску, добавить пять столовых ложек соли и залить водой так, чтобы баклажаны были полностью покрыты. Оставить на 40 минут. Так овощи отдают свою горечь соленой воде. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец очистить от семян, помыть и тоже нарезать кубиками, острый измельчить. Морковь натереть на средней терке. Помидоры помыть и нарезать кубиками. Слить соленую воду из баклажанов, промыть от соли и отжать от лишней воды.

В большую сковороду налить растительное масло, выложить баклажаны и обжарить, затем переложить в большую кастрюлю. Далее в сковороду, где жарились баклажаны, налить еще порцию масла, обжарить репчатый лук и переложить в кастрюлю к баклажанам. И так по очереди обжарить морковь, сладкий перец и помидоры. Накрыть крышкой и дать немного потушиться.

Перемешать все овощи. Добавить в икру острый перец, соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и варить икру на медленном огне, периодически помешивая, минут 40. За 10 минут до окончания варки добавить уксус. Если икра получается жидкой, уварить ее до желаемой густоты. Можно оставить икру кусочками, а можно измельчить блендером в пюре. Разложить баклажанную икру по горячим стерилизованным банкам, закрутить крышками, перевернуть банки вверх дном, укутать теплым полотенцем и оставить до полного остывания.

Острый перец

Ингредиенты: 2 кг острого перца, 100 мл уксуса, 2 л воды, 6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка бензойной кислоты.

Способ приготовления. Помыть перец и каждый проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы маринад хорошо проник внутрь. Затем плотно уложить перец в чистые литровые банки (можно взять и другой объем).

Приготовление рассола. В первую очередь растворить бензойную кислоту в небольшом объеме теплой воды. Бензойная кислота – отличный консервант, не дает развиваться грибку и бактериям даже в рецептах под капроновой крышкой. К тому же придает пикантный привкус настоящего бочкового продукта, а перец получается плотным и хрустящим. Растворенную кислоту влить в общий объем воды (2,5 литра), добавить сахар и соль. Тщательно размешать и добавить уксус. Полученным маринадом залить перец в банках до краев и закатать. Поставить банки в прохладное место. Через две недели перец готов к употреблению.

Баклажаны с базиликом

Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 20 веточек базилика, 1 пучок петрушки, 2 головки чеснока, 3 лавровых листа, 25 г соли для чеснока, 75 г соли для рассола.

Способ приготовления. Баклажаны помыть, отрезать плодоножки и надрезать вдоль. Бланшировать в подсоленной (на 1 л воды 20 г соли) кипящей воде 10 минут. Затем переложить баклажаны в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Далее уложить под гнет: выложить из дуршлага, слегка отжать воду и уложить на кухонную доску (под доску нужно что-нибудь подложить, чтобы образовался уклон). Сверху на баклажаны уложить еще одну доску, на которую нужно установить груз. Под гнетом баклажаны должны простоять не менее трех часов. Измельченный чеснок смешать с солью. Чесночно-солевой смесью натереть мякоть через надрезы. Петрушку и базилик помыть. Выложить баклажаны в емкость для засолки, переслаивая их петрушкой, базиликом и лавровым листом. Приготовить рассол, дать остыть, залить им баклажаны и сверху поместить гнет. Несколько дней выдержать при комнатной температуре, затем убрать гнет, закрыть емкость крышкой и перенести в холодное место.

Подготовила Лана АСЛАНОВА.

Фото Тамары Ардавовой